毕节好物丨
大方皱椒
大方皱椒,又名“鸡爪辣”“线椒”,产于乌蒙腹地的大方县,凭借独特口感,被誉为“椒中之骄”,是全国十大名椒之一。
大方县种植皱椒的历史悠久。相传明朝初年,水西女政治家奢香夫人到应天府(今南京市)拜见明太祖朱元璋,带去大方干辣椒进贡,朱元璋品后感觉既辣又香,见大方辣椒浑身皱褶,遂赐名“皱椒”,从此年年索贡。因此,大方皱椒又被称为“贡椒”。
据《大方县志》记载,有清一代,大方县内商品流通的主要渠道是集市贸易。“县城和较大的集镇,按地域、物产等条件,划定地点,逐渐形成粮食市、油盐市、叶烟辣椒市……行业市集。”其中“叶烟辣椒市”中的辣椒,主要就是指大方县普遍种植的“皱椒”。
皱椒丰收
于大方人而言,大方皱椒不仅是一种食物佐料,更是一道菜肴。夏天时去地里采摘一把高挑细嫩的辣椒,用专用的“辣子钎”并排串上,放到煤火上翻烤,待烤到皮黑椒软时,用手撕成细条,或直接用菜刀切碎,舀一勺自家晒酱拌上,就成了一道美味凉菜。在物质贫乏的年代,经常有饭无菜。炕梁上随手扯来一把干辣椒,在煤火上烤一下,配着一小碗烤香的豆豉,就可以吃下几碗酸汤泡饭。辣椒,让农人清贫的生活多了一些滋味。
韩贤普 摄
好山好水出好椒。大方皱椒受欢迎的秘诀,与当地得天独厚的地理环境密不可分。
大方县地处乌蒙山腹地,境内海拔708.8米到2325米,大部分地区在1400米到1900米之间,暖温带湿润季风气候特点突出,年均日照1335.5小时、气温11.8摄氏度,无霜期254到325天,是全国22个大面积种植辣椒的县区之一。在这种环境下生长的皱椒,水灵饱满,上端粗、下端细长并弯曲向上,远远看去就像是一串串鸡爪。一级辣椒平均长度为25厘米,最长28厘米,弯曲程度不大,皱褶均匀,颜色鲜红,外表光洁,辣味纯正,香味独特,肉质肥厚。
大方皱椒营养价值丰富,辣红素和辣椒碱含量高——富含18种氨基酸、8种矿物质及多种微量元素,辣红素的含量在2.5%到3.0%之间。相较其他皱椒,大方皱椒个头更大,含籽率更低,单个重量更重,皮更薄、肉更厚。
择拣皱椒
据《大方县志》记载:“大方县盛产辣椒,农户家家种植。”但是,由于传统种植方式的影响,大方皱椒单产较低,难以创造更高的价值。为此,大方县结合农业产业结构调整,以基地建设为突破口,加大辣椒的提纯复种力度,着力挖掘良种增产的潜力,扩大创新技术的推广应用,将农产品标准化生产工程、科技培训工程等有机结合起来,综合示范推广,为皱椒产品的高产、高效注入了“强力剂”。
20世纪60年代,大方县建立外贸机构,专营出口商品。出口的农副产品以生漆、辣椒为大宗。大方皱椒在当时已远销日本、韩国以及东南亚等国家和地区,在国内国际市场享有很高的声誉。
目前,大方县积极建立健全辣椒流通体系,在大量种植辣椒的乡镇推行“一村一品一合作组织”的农村专业合作组织体系建设,让农民从种植者成为经营者,实现“产、供、销”一体化的产业发展格局。
写好“辣”文章,做强“辣”产业。2008年8月,大方县荣获中国食品工业协会授予的“中国皱椒之乡”称号;2009年,大方皱椒被原农业部认定为无公害辣椒产品;2013年9月,大方皱椒获原农业部“国家地理标志保护产品”认证;2020年8月,大方皱椒获中国蔬菜流通协会授予的“全国十大名椒”称号……
罗大富 摄
2023年,大方全县种植辣椒6680公顷,其中皱椒有2727公顷。目前,全县已发展多个辣椒加工企业,建设数十个辣椒专业合作社和标准化原料生产基地,生产辣椒粉、油辣椒、辣豆豉、泡椒、豆豉素辣椒、鸡辣椒、糟辣椒等系列产品数十种。干辣椒产品主要出口到新加坡、马来西亚等东南亚国家和地区;油辣椒、糟辣椒、豆豉素辣椒等主要销往北京、上海、广州、重庆、成都等地,“中国皱椒之乡”这块招牌,已成为大方的一张亮丽名片。
来源:毕节日报社融媒体中心